8月25日，省“大美黔菜展示品鉴推广活动集中展示·黔南州篇”在贵阳市白云区蓬莱仙界景区圆满落幕，40道特色美食被评为黔南最受欢迎、最具代表性菜品，并将代表黔南州参加年底举办的年度展示。

　　1、鸿运当头（特色菜）

　　类    别：热菜

　　选送单位：瓮安县老土三样菜馆

　　主    材：猪头

　　辅    材：本地酸菜

　　菜品文化：传说猪八戒原是天蓬元帅下凡，号称“福星”，往往能逢凶化吉，遇难成祥，可说是“鸿运当头”。本菜品以土猪头作主材，通过特殊技艺烤制，菜名寓意吉祥，口感酸爽糯香。

　　2、贡茶娃娃鱼（特色菜）

　　类    别：热菜

　　选送单位：贵定县河鱼酒家

　　主    材：娃娃鱼、云雾贡茶

　　制作工艺：用子母灰去外皮，洗净解花条，云雾贡茶去腥，加辅    材调制。

　　风味特点：鲜、滑、爽。

　　菜品文化：集保健、药用、美容功效为一体。

　　3、香藤粑（特色小吃）

　　类    别：面点

　　选送单位：独山县好姨妈食品加工厂

　　主    材：糍粑、香藤。

　　制作工艺：先制作糍粑后油煎。

　　风味特点：口感细腻、香中带甜。

　　菜品文化：具有去风湿、清火，预防春瘟等功效。

　　4、布依黄豆鸡（特色菜）

　　类    别：热菜

　　选送单位：边阳天眼生态餐厅

　　主    材：土鸡

　　辅    材：小黄豆、辣椒、花椒、姜、葱、蒜

　　菜品文化：相传早年间，有罗姓和王姓两户布依人家紧邻相居，有一天，两家都来了客人，罗家条件较好，杀鸡待客；王家条件稍差，炒黄豆迎宾。快到吃饭时，罗家主人见王家也来了客人，便亲自上门邀请王家主客到他家相聚。王家不推辞，端着炒好的黄豆前往罗家。到了罗家，他们将炒好的辣子鸡和炒好的黄豆混在一锅，将铁锅置于炭火上，不多时，黄豆吸入鸡汁，变得干脆清香，而鸡肉由于浸入炒豆香味而更加鲜嫩味美。主客惊喜，开怀畅饭，大醉方休。这道菜一传十，十传百，世代相传，成为布依族待客的最好佳肴之一。

　　5、龙里肉饼鸡

　　类    别：汤羹

　　选送单位：龙里县福源农家乐

　　主    材：黑毛猪肉、土鸡

　　辅    材：山泉水

　　制作工艺：将黑毛猪肉肥瘦搭配剁成肉末，揉制成饼，加上秘制汤水蒸熟，放入整只土鸡熬煮，调味上桌，可搭配野生菌、野菜。

　　菜品文化：肉饼鸡有多种做法，龙里肉饼鸡经多年市场考验，深受全国食客青睐追捧。

　　6、蘸碟水蕨菜（特色菜）

　　类    别：凉菜

　　选送单位：荔波县三力酒店

　　主    材：水蕨菜

　　烹饪方法：焯

　　风味特点：口感爽脆

　　菜品文化：水蕨菜含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素矿物质以及脂肪等多种营养成分，是健康饮食不错的选择。

　　7、椒麻毛尖（创新菜）

　　类    别：热菜

　　选送单位：都匀市云湖生态主题餐厅

　　制 作 人：陈京辉

　　主    材：茶青、脆浆粉

　　辅    材：干辣椒、葱节、姜、花椒油、香油、胡椒、鸡蛋清等

　　制作工艺：将茶青下入开水中，飞水取出待用；脆香粉加入水、鸡蛋清、少许食盐、清油调匀后加入茶青挂糊；在锅中放入清油，待油温升至6成热时逐步放入挂糊后的茶青，炸至酥脆出锅；锅内留少许油放入姜、葱、干辣椒炒香后，放入炸好的茶青调味，翻炒出锅装盘即可。

　　风味特点：口感脆香可口，回味微苦，易于消化，润肠养胃。

　　8、盛览问赋（创新菜）

　　类    别：热菜

　　选送单位：瓮安县草塘中维温泉度假酒店

　　主    材：瓮安珠藏土面粉、巧克力

　　辅    材：酵母、糖等

　　烹饪方法：将发好的面包上地方特色馅做成小茶壶形蒸熟即可

　　风味特点：简单、美观、爽口

　　菜品文化：盛览，牂牁人，即今瓮安草塘人，专研学问，曾师从辞赋大家司马相如，司马相如授之作赋诀窍，曰：“合纂组以成文，列锦赋以为质，一经一纬，一宫一商，此赋之心迹也，赋家之心，包括宇宙，总览人物，斯乃得之于内，不可得，而传”。盛览得到启发作辞赋作品《列锦赋》、《合组歌》，回乡办学，开贵州教育之先河，后人为纪念盛览，以此菜肴命名为《盛览问赋》。

　　9、火龙果豆花（创新菜）

　　类    别：热菜

　　选送单位：贵州锦程尚佳酒店有限公司（罗甸县）

　　主    材：火龙果、内酯、黄豆、水

　　辅    材：酒酿、枸杞、糖

　　制作工艺：内脂、黄豆、水大概控制在1：70：420的比例；黄豆浸发一夜，放在搅拌机里打成豆泥，加水；双层纱布过滤；取内脂放入容器待豆浆烧沸烧熟后关火，降温到90度左右，直接冲入容器里，搅拌均匀；稍凉之后就凝固即成。

　　菜品文化：具有导滞、健脾、利水等功效。

　　10、罗甸剪粉（特色小吃）

　　类    别：小吃

　　选送单位：罗甸县刘三姐剪粉店

　　主    材：大米

　　辅    材：葱花、西红柿汤等

　　制作工艺：大米浸泡10小时后磨成浆，取少量入锅，煮成熟芡，最后蒸成大块粉皮，用剪刀剪成小条，入碗放入调料即可。

　　风味特点：素雅可口，香辣味浓，油而不腻，具有养生健体，美白肌肤的功效。

　　11、红扒竹馏（创新菜）

　　类    别：热菜

　　选送单位：贵定县锦江酒店

　　主    材：竹馏（鼠）

　　辅    材：葱、色糖

　　制作工艺：竹馏褪毛去内脏，以糖上色入油锅轻炸，调味置文火?至适度，成盘后余汁浇面。

　　风味特点：甜咸糯香。补中益气，解毒，适用于肺热咳嗽，劳伤益损等。

　　菜品文化：贵定县为精准扶贫，引导广大农户发展特色产业竹馏（鼠）养殖在帮助农户脱贫致富的同时，也为地方旅游食品提供了珍稀特色食材。

　　12、太极双味酸（特色菜）

　　类    别：凉菜

　　选送单位：独山县机关事务局

　　主    材：独山盐酸、冰糖辣盐酸

　　风味特点：酸甜可口、开胃健脾。

　　13、盐酸泡皮扣肉（特色菜）

　　类    别：热菜

　　选送单位：独山县机关事务局

　　主    材：带皮牛五花

　　辅    材：独山盐酸、糟辣、盐、白糖、生抽、二锅头、葱、姜

　　制作工艺：将带皮牛五花下入清水锅中煮至六成熟，捞出下入低温油锅中，浸炸至皮泡时起锅放入温水中浸泡；待冷却后切成片状装入蒸碗内加入调制好的盐酸淋在牛肉上，入蒸锅内蒸两小时，取出扣入盘中，即可上桌食用。

　　风味特点：盐酸味浓，牛肉软嫩滑糯，入口即化，老少皆宜。

　　14、湖城芝麻鲣（特色菜）

　　类    别：热菜

　　选送单位：贵州锦程尚佳酒店有限公司（罗甸县）

　　主    材：芝麻鲣

　　辅    材：小西红柿

　　菜品文化：“芝麻鲣”(学名斑鳠)，不能人工养殖，目前整个产地一年打捞不到10吨，仅限于红水河流域。此鱼无鳞，形似剑鳍锋利，因身上有芝麻状斑点而得名。芝麻鲣系无鳞鱼，体色灰白，如同包着一层胶质，味性甘、平，无毒，具有补虚劳、益脾胃的功效，肉嫩味美，含脂量高，营养丰富，尤其是鱼头，食之有健脑功能，为招待贵宾的上乘佳肴。

　　15、太极养生糕（特色小吃）

　　类    别：面点

　　选送单位：福泉市仙桥小花苗原生态食府

　　主    材：山药、紫薯

　　辅    材：面粉、鸡蛋清

　　烹饪方法：清蒸

　　菜品文化：采用山药、紫薯等养生原料制成太极图案糕点。山药又名薯蓣，具有营养滋补、诱生干扰素、增强机体免疫力、调度内排泄、补气通脉、镇咳祛痰、平喘等功效，能改善冠状动脉及微循环血流，可治疗慢性气管炎、冠心病、心绞痛等。春季天气较枯燥，易伤肺津，招致阴虚，出现口干、咽干、唇焦、干咳等病症，此时进补山药最为适合，因山药是安然平静之物，为滋阴养肺之上品。

　　16、甸城粽香荷叶粑（特色小吃）

　　类    别：面点

　　选送单位：罗甸县斛城下沙沟幸福院

　　主    材：糯米

　　辅    材：芝麻杆灰、红糖、芝麻、腊肉、植物天然染色叶等。

　　制作工艺：将糯米筛净，芝麻杆灰配上胡椒等香料，又将农家腊肉切成长片，放盐和香料搓透，再入锅与糯米、油渣搅拌，最后用粽叶包煮熟；将泡好上色的糯米打成浆，吊浆半干与红糖拌匀后用芭蕉叶包好，放入甑锅蒸熟即可。

　　风味特点：清热解毒、健胃消食。

　　17、瑶山辣子鸡（特色菜）

　　类    别：热菜

　　选送单位：荔波县好好吃

　　主    材：瑶山土公鸡

　　辅    材：白糖、红油、菜籽油

　　烹饪方法：炒

　　风味特点：色泽红亮、鸡肉软糯

　　菜品文化： 瑶山鸡是在贵州荔波瑶山乡特定的自然环境中孕育而成的优良地方品种。以毛色鲜亮、肉细味鲜、营养丰富而畅销全国市场。其中瑶山辣子鸡更是色泽红亮、鸡肉软糯，色香味俱全，是荔波瑶族同胞招待贵客的佳肴之一。

　　18、茶香黄焖带皮牛肉（创新菜）

　　类    别：热菜

　　选送单位：都匀市唐老鸭家常菜馆

　　制 作 人：唐兴林

　　主    材：带皮黄牛肉

　　辅    材：毛尖茶、豆酱、千里香、香料包、高汤料、薄荷草、南乳等

　　制作工艺：将带皮牛肉烫尽毛，洗净后放入锅内煮至断生，切成手拇指大小方块待用；将毛尖茶用沸水浸泡15分钟待用；净锅置旺火上，放油烧至四成热，将牛肉炒干水分后倒入盘中备用；将锅置旺火上，放入红油，下蒜籽、豆酱等再放入牛肉一起炒，加入毛尖茶汁水调味，倒入高压锅内煮12分钟，再烧出香料，将牛肉带汁一起倒入锅内，放汤汁；用薄荷草点缀即可。

　　风味特点：麻辣鲜香，牛肉软糯可口，油而不腻。

　　19、漳江纸包鱼（特色菜）

　　类    别：热菜

　　选送单位：荔波县好好吃

　　主    材：草鱼

　　烹饪方法：蒸、烤

　　风味特点：鱼肉鲜香

　　菜品文化：纸包鱼摒弃了传统的碳烤方式，采用健康的电烤，将食物的健康放在了第一位。荔波樟江河鱼因水质绝佳，口味更是鲜美，加之调料的创新使得其健康、卫生、环保且味道好的特点被食客广为赞誉！

　　20、盘江一品小熊掌（创新菜）

　　类    别：热菜

　　选送单位：贵定县盘江狗肉协会

　　主    材：狗脚

　　制作工艺：狗脚腌制入味，调料翻炒，置小火焖。

　　风味特点：香、糯，具有清肝明目，温补脾胃，补血温经等功效。菜品文化：贵定盘江地处贵州南北要衝，历代商贾往来如云，每至冬寒春潮，当地馆必奉制狗肉以飨来者，因其极具食补、食疗功效，广为食者青睐，日久成俗，以至盛名远播，遂成黔省名肴“盘江狗肉”。

　　21、毛尖茶香饼（创新菜）

　　类    别：面点

　　选送单位：独山县净心大观园

　　主    材：毛尖茶、面粉

　　辅    材：芝麻、白糖

　　制作工艺：毛尖茶混合面粉葱花，然后油炸。

　　风味特点：清香酥脆、帮助消化、提神醒脑、防癌降脂、延缓衰老。

　　22、瓮安黄粑（特色小吃）

　　类    别：小吃

　　选送单位：瓮安县

　　主    材：糯米、黄豆

　　辅    材：冰糖

　　烹饪方法：即食、蒸、炸、炒、煮均可

　　风味特点：软糯香甜、便携速食

　　菜品文化：明洪武年间，瓮安地置十七卫所。官兵开荒屯田，亦兵亦农。时瓮安多战事，为应对突发战争，官兵以当地糯米、大豆、红糖为食材，以粽叶、棕叶为包装材料，蒸熟制作为便携军粮。此法传入民间，成为地方特色食品--瓮安黄粑。

　　23、斛城灰粽（特色小吃）

　　类    别：面点

　　选送单位：罗甸县斛城下沙沟幸福院

　　主    料：糯米、猪肉、香料

　　制作工艺：先将糯米筛簸干净，再把金竹笋壳、芝麻杆等烧成灰末，用糯米、灰末、香料、猪肉片（腊肉片）放在锅里搅拌均匀，使之互相渗透，之后用粽粑叶把拌好的料包成各种形状，放在锅里煮熟。食用前，剥其包叶，馨香扑鼻。

　　菜品文化：独具少数民族地方口味特色的春节美食，具有清热解毒，凉血止血等功效，在民间享有盛誉，是馈赠亲友的佳品。

　　24、毛尖醉豆腐（创新菜）

　　类    别：热菜

　　选送单位：都匀市丽和酒店

　　制 作 人：许白龙

　　主    材：毛尖茶、水豆腐

　　辅    材：韭菜 、猪肉末、鲜虾仁

　　风味特点：菜香味浓，造型美观，口感好。豆腐高营养、高无机盐、低脂肪、低热量，其丰富的蛋白质有利于增强体质和增加饱腹感，配以都匀毛尖茶，可降低人体血液中铅的浓度；豆腐中含有大量的雌性激素，也可以缓解女性更年期症状。

　　25、边阳荞灰豆腐（特色菜）

　　选送单位: 边阳天眼生态餐厅

　　菜品文化：罗甸县边阳镇制作的荞灰豆腐，全国独一无二，是极富盛誉的地方副食品，用它制作的菜肴，清香、细嫩、口感好，由于风味独特，深受广大群众喜爱。

　　荞灰豆腐仅产于边阳镇街上，若在他乡制作，其质地、口感均无法与原产地正宗养灰豆腐相比。荞灰豆腐煎、炒、炸、熘均可，因其风味独特，口碑极佳，畅销周边四县，走俏州府、省城，由于至今仍用传统手工生产，量小，故常年供不应求。

　　制作工艺：将豆腐上的荞灰用水洗去，切块上锅用油煎，顿时，香气四溢，食之，清香、细嫩、爽口，其味独特。

　　功效：食用后爽神清，精神焕发。

　　26、都柳江角角鱼（民族特色菜）

　　类    别：热菜

　　选送单位：三都县

　　主    材：都柳江角鱼

　　辅    材：本地西红柿、青椒、水族辣椒酸

　　菜品文化：角鱼，都柳江河鱼，又称角角鱼、黄腊丁、胡子鲶、鳅鱼、滑鱼，体长，腹平，体后部稍侧扁。头大且平扁，吻圆钝，口大，下位，上下颌均具绒毛状细齿，眼小。须4对，大多数种上颌须特别长。无鳞，背鳍和胸鳍均具发达的硬刺，刺活动时能发声。脂鳍短小，体青黑黄色，大多数种具不规则的褐色斑纹。多在都柳江河流中生活，白天潜伏于水体底层，夜间浮游至水上层觅食，冬季多聚在支流深水处。对环境的适应能力较强，因之在不良的环境条件下也能生活，其味美鲜香，营养价值高，每100克鱼肉中含水分64.1克、蛋白质14.4克，并含有多种矿物质和微量元素，具有补血、滋肾、调中、兴阴等良好的药用功效。

　　27、香辣牛干巴（民族特色菜）

　　类    别：热菜

　　选送单位：三都县

　　主    料：生态牛肉

　　配    料：干辣椒丝、白芝麻

　　制作工艺：将生态牛肉加孜然粉、盐、味精、鸡精、高粱酒腌制约2个小时；把腌好的牛肉，挂在外面晾干水分，再拿到烤箱里，用木炭烤干待用；把牛干巴切小片，取炒锅放姜葱蒜丝、干辣椒丝、花椒炒香，倒入主料炒片刻，加葱节、白香油拌匀即成。

　　菜品文化：三都香辣牛肉干是三都地区原生态牛肉通过独特手工艺加工而成，根据做法不同可分为：风干、烤、油炸。

　　28、永兴虾酸（特色菜）

　　类    别：热菜

　　选送单位：独山县永兴食品有限公司

　　主    材：虾酸、牛肉

　　烹饪方法：干锅烹制

　　菜品文化：经特殊的工艺发酵后虾酸既没有了河虾的腥味，也没有了明显的酸味，而是幻化成了独特而浓郁的酱香味。

　　29、瓮安凉粉（特色小吃）

　　类    别：凉菜

　　选送单位：瓮安县宋钦客栈

　　主    材：豌豆粉

　　烹饪方法：凉拌

　　风味特点：香辣可口、开胃佳品

　　菜品文化：瓮安传统小吃，质地细腻滑嫩，色泽橙黄，口感有豌豆的特殊芳香，经刀功成形后烹调可热吃或凉拌。相传为大明明德夫人刘淑珍住瓮安草塘时所自创的风味小吃，现广为流传，成为当地特色小吃。

　　30、瓮安辣鸡粉（特色小吃）

　　类别：小吃

　　选送单位：瓮安县宋钦客栈

　　主    材：米皮、鸡肉

　　制作工艺：米粉煮好后将制作好的辣子鸡作为哨子食用，“瓮安

　　辣鸡粉”为省内知名小吃。

　　31、一品豆腐桥

　　类    别：热菜

　　选送单位：福泉市龙昌镇政府

　　主    材：豆腐、排骨

　　辅    材：芝麻等

　　烹饪方法：油炸、卤

　　风味特点：清香可口

　　菜品文化：北有赵州桥，南有豆腐桥。豆腐桥是福泉人的瑰宝，2005年列为全国文物保护单位，是贵州第一座列为国保的古桥。追随古桥记忆，一品豆腐桥已成为福泉的一道名菜。以上食材经油炸后，外酥里嫩，色泽诱人，是老少皆宜的美味佳肴，同时是福泉市国家级文物保护单位——豆腐桥的经典再现。

　　32、水族鱼包韭菜（民族特色菜）

　　类    别：热菜

　　选送单位：三都县

　　主    材：稻田鱼（鲤鱼）

　　配    料：大叶韭菜、广菜、青椒、水家糟辣或酸、花椒等

　　风味特点：酸辣味

　　菜品文化：水族鱼包韭菜是三都县水族人民逢年节、庆典或亲朋来访，都离不开的名菜。水族好客有着悠久传统，轮流过端就是热情好客的文化表露。水族鱼包韭菜具有300年以上的悠久历史。其营养丰富，味美可口，回香无穷。

　　33、凤三香（特色菜）

　　类    别：热菜

　　选送单位：长顺县

　　主    材：绿壳蛋鸡

　　烹饪方法：煮

　　风味特点：色鲜味美、回味无穷

　　菜品文化：“凤三香”，是以具有国家地理标志产品标识的长顺县绿壳蛋鸡为食材来源，长顺绿壳蛋鸡是在贵州特定自然生态环境下，经长期自然选择和人工选择而形成优良品种，为放养鸡、运动鸡，加工后质地外酥里嫩，与酱、香草混合煮出来的这道菜，色鲜味美，达到肉香、汤香、色香“三香”融合，故得名“凤三香”，具有滋补养颜、抗衰老、排毒、促发育、强筋骨、益五脏、补虚亏、健脾胃的之功效。

　　34、克度小麻糕（特色小吃）

　　类    别：面点

　　选送单位：平塘县克度镇星辰天缘大酒店

　　主    材: 面粉

　　辅    料: 糖、芝麻等

　　烹饪方法: 蒸

　　风味特点: 皮薄酥香，层次分明，还有非常香郁的芝麻香味，香味浓郁扑鼻，色泽金黄、润而不焦。

　　35、甜酒藤粑（特色小吃）

　　类    别：小吃

　　选送单位：贵州基长秀峰旅游开发投资有限公司（独山县）

　　主    材：甜酒、糯米粉

　　烹饪方法：煮

　　菜品文化：暖胃美容，饭后美食。

　　36、苗寨瓦缸鸡（特色菜）

　　类    别：热菜

　　选送单位：都匀市苗寨瓦缸菜馆

　　制 作 人：韦玉和

　　主    材：土鸡

　　辅    材：滋粑辣、鲜椒辣、泡椒等

　　风味特点：香辣爽口，回味无穷。这道菜选料非常普通，但味道出奇的好，这主要跟秘制手法和选用的烹调器皿有关。独门秘制手法能发挥以上调料之所长，起到皮酥肉糯的作用，用瓦缸长时间烹调，可使菜肴香辣入味，且风味毫不损失。

　　37、水乡风情宴（特色菜）

　　类    别：热菜

　　选送单位：都匀市王大虫特色美食店

　　制 作 人：王有洪

　　主    材：柴虫、蜂蛹、金蝉、水蜈蚣、蚂蚱、蝎子、竹虫、蚂蚁蛋

　　辅    材：水族秘制佛手瓜，野生韭菜根

　　烹饪方法：炸

　　风味特点：用昆虫做出的菜品，营养高、味道鲜、具有提高免疫力，延缓衰老，抗癌等之功效。

　　38、农家腊肉炒面辣（传统菜）

　　类    别：热菜

　　选送单位：都匀市石涌泉农庄

　　制 作 人：高尚台

　　主    材：农家老腊肉

　　辅    材：面辣、农家自制豆鼓、蒜苗、干辣椒

　　制作工艺：将老腊肉入锅煸香、出油，依次下入辅料炒至面辣均匀裹在主料上即可。

　　风味特点：豆鼓香味浓厚，面辣酥香适口，老腊肉味厚重，此菜为布依农家一道传统待客的硬菜。

　　39、伯乐会（特色菜）

　　类    别：热菜

　　选送单位：惠水县涟江国际酒店

　　主    材：马肉

　　辅    材：芡粉、花椒、生姜丝、蒜片、花椒粒、鱼香菜等

　　制作工艺：将新鲜马肉打成肉丝，拌上少量芡粉、花椒腌制30分钟；将腌制好的马肉过80度热油至八分熟；生姜丝、蒜片、花椒粒入油至香味溢出，加入适量糍粑辣炒透，加入马肉翻炒3分钟后起锅，撒上适量鱼香菜。

　　菜品文化：马的优劣，靠伯乐来识别，马肉的香辣可口，也要有一群特殊的“伯乐”来品尝。黔南惠水地区盛产马匹，过去专门进贡朝廷。此菜由惠水马肉精制而成，马肉含有丰富的蛋白质、维生素及钙、锌、硒等物质，其脂肪近似植物油，含有的不饱和脂肪酸可以溶解胆固醇，对预防动脉硬化有特殊作用。

　　40、乡村玉米粑（特色小吃）

　　类    别：小吃

　　选送单位：都匀市云湖生态主题餐厅

　　制 作 人：陈京辉

　　主    材：玉米

　　辅    材：面粉、白糖、糯米粉等

　　风味特点：糯香、清甜

　　制作工艺：将糯米磨成浆；在米浆中加入面粉、白糖、糯米粉等拌匀定型备用；将定型后的玉米粑上笼蒸制10分钟即可。

（部分图片来自多彩贵州大美黔菜）